Suprema de salmón al horno con crema de naranja a la sidra y crujiente de jamón ibérico.

Los ríos… siempre compañeros y, a veces, con “habitantes” tan esquivos… Esta semana esos seres, en forma de Salmón, han estado jugando con mi amigo Juan Illobre en el río Narcea (Asturias), y, caprichos del destino, no han encontrado el camino hacia su anzuelo. Por esa y otras muchas razones esta receta va dedicada a ti Juan y a esos ríos y mares que nos permiten disfrutar de tan peculiar alma de agua…

INGREDIENTES

4 personas

 

1 Kg. de salmón en una pieza.

16 gambas.

1 cebolla.

1 puerro.

250 gr. de jamón ibérico.

250 ml. de zumo de naranja.

125 ml de sidra Asturiana.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE) infusionado con ajo, guindilla y pimienta verde.

Sal.

Pimienta verde.

Harina especial frituras.

Harina de maíz.

PREPARACIÓN

Creedme esta receta la llevo haciendo muchos años y os va a gustar y va a gustar a vuestros comensales. Hace tiempo que llevo sumando cítricos a diversos “seres” y esta es una de esas sumas que armonizan sin conocerse. Salmón, naranja, jamón… vaya! parece el inicio de una poesía, pero no… vais a comprobar que la mezcla de sabores es esencialmente perfecta.

Si no queréis filetear el salmón en casa pedir en la pescadería que os saquen los lomos a una pieza de salmón de aprox. 1 kg. En casa cortar en  cuatro porciones y quitar las espinas que queden con unas pinzas. Salpimentamos los trozos, enharinamos y pasamos levemente por la plancha muy caliente. Reservar.

Cortamos en brunoise la cebolla y el puerro, sofreímos y salpimentamos al gusto. Cuando las verduras estén transparentes añadimos la sidra y dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos el zumo de naranja, un hervor, retiramos del fuego y trituramos en el vaso de la batidora. Colamos. Desleímos la harina de maíz en dos cucharadas de agua e incorporamos a la mezcla. Removemos hasta conseguir el espesor deseado.

Colocamos el jamón loncheado encima de papel de horno en una placa. Precalentamos a 200º e introducimos el jamón hasta que esté crujiente. Sacamos y colocamos en papel absorbente.

Introducimos las supremas de salmón en el horno precalentado a 180º durante cinco minutos.

Desmenuzamos el crujiente de jamón y lo incorporamos a la crema de naranja.

Probar a tener en casa diferentes aceites aromatizados que os servirán en multitud de platos y les darán un toque especial. Yo he utilizado unas gotas de AOVE que he tenido infusionado a baja temperatura con unos dientes de ajo fileteados, guindilla seca y pimienta verde.

Pelamos las gambas y las salteamos con unas gotas de nuestro AOVE especial.

Emplatamos el salmón cubriéndolo con la crema de naranja a la sidra y crujiente de jamón. Colocamos encima las gambas salteadas y… al río!!!  Aunque no sea el Narcea vale, incluso el Pisuerga, que solo ve los salmones en las bolsas de la compra…